Muối, mắm nào tốt hơn cho sức khỏe?

Nước mắm truyền thống, muối thô xuất hiện ngày càng nhiều trong căn bếp hiện đại - Ảnh: CHÂU SA

Xu hướng này được chia sẻ rầm rộ trên các hội nhóm nấu ăn, lan rộng từ thành thị đến nông thôn với niềm tin ăn nguyên bản sẽ tốt cho sức khỏe hơn.

"Detox" căn bếp bằng mắm cốt, muối thô

Khoảng hai tháng nay, chị An Vy (Đà Nẵng) đã dọn sạch các lọ gia vị công nghiệp và thay bằng nước mắm cốt truyền thống, muối hạt thô, gia vị khô tự làm. Cuộc thay đổi bắt đầu từ một video phân tích thành phần nước mắm công nghiệp mà chị tình cờ xem được.

"Tôi bất ngờ khi nhìn lại quê mình là nơi làm ra nước mắm, vậy mà bao năm mình dùng toàn mắm công nghiệp. Từ đó, tôi chuyển sang mắm cốt nguyên chất, mặn gắt nhưng đậm mùi cá - cảm giác rất thật. Dùng muối thô nêm nếm khiến món ăn không "bắt vị" như trước nhưng cho tôi cảm giác an tâm", chị Vy nói.

Trên mạng xã hội, ngày càng nhiều người chia sẻ hành trình "detox bếp", chuyển về mắm cốt, muối thô, bỏ gia vị phụ gia và hương liệu. Có người tự trữ muối thô để dùng, có người săn mắm từ các làng nghề. 

Với chị Kim Phương (Quảng Ngãi), muối hạt thô từng chỉ để làm mắm hay muối chanh, nay đã thành gia vị nêm nếm chính. Chị còn mua cả lu đất nung để trữ muối vì tin rằng muối để càng lâu và bảo quản đúng cách sẽ cho vị ngọt hậu dịu, không còn chát như tưởng tượng.

Muối nào, mắm nào tốt cho sức khỏe?

TS Trần Bá Thoại - ủy viên ban chấp hành Hội Nội tiết - Đái tháo đường Việt Nam, cố vấn chuyên môn Bệnh viện 199 (Bộ Công an) - cho rằng người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa nước mắm truyền thống làm thủ công, nước mắm truyền thống sản xuất theo quy mô lớn và nước mắm công nghiệp. 

"Nếu gọi đúng bản chất, nước mắm công nghiệp là một loại nước chấm được đặt tên là nước mắm. Đây là sản phẩm được pha chế từ nước, muối, một phần cốt cá cơm (không rõ hàm lượng), kèm theo nhiều loại hóa chất, chất điều vị, tạo màu, tạo mùi", ông Thoại nói.

Bác sĩ Nguyễn Thị Thủy, phó trưởng khoa dinh dưỡng Bệnh viện Đà Nẵng, nhìn nhận xu hướng chuyển sang dùng muối thô và nước mắm truyền thống thay cho muối tinh luyện và nước mắm công nghiệp cũng phản ánh lựa chọn thực phẩm ngày càng kỹ lưỡng của các bà nội trợ hiện nay.

Theo bác sĩ Thủy, ngành công nghiệp thực phẩm tuy mang lại nhiều tiện lợi và lựa chọn, nhưng cũng tiềm ẩn không ít rủi ro sức khỏe. "Việc lạm dụng thực phẩm công nghiệp, thực phẩm tinh chế và chế biến sẵn với thành phần dinh dưỡng mất cân bằng, thiếu vi chất và khoáng chất thiết yếu, lại chứa nhiều phụ gia, chất bảo quản, hương liệu tạo mùi, chất điều vị dễ dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe", bác sĩ Thủy cảnh báo.

Về nước mắm, bác sĩ Thủy cho biết theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm được phân loại dựa trên hàm lượng nitơ toàn phần, phản ánh lượng đạm từ 10 đến trên 25g/l, tương ứng từ loại 2 đến loại đặc biệt. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp (hay còn gọi là nước chấm) thường pha chế từ dịch chiết cá lên men (hoặc đạm thực vật như đậu), pha loãng cùng các chất phụ gia.

"Một điều chắc chắn là nước mắm luôn có độ đạm cao hơn nước chấm. Nước mắm truyền thống thường có độ đạm phổ biến trong khoảng 25-28°N. Một số loại đặc biệt như nước mắm cốt có thể đạt tới 40-50°N, nhưng đây là dòng cao cấp, ít phổ biến trên thị trường. 

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), chỉ những sản phẩm có độ đạm trên 10°N mới được gọi là nước mắm, dưới ngưỡng này chỉ nên gọi là nước chấm", bác sĩ Thủy nhấn mạnh.

Bên cạnh đó, bác sĩ Thủy cũng phân tích sự khác biệt giữa muối tinh luyện và muối thô. Muối tinh là loại muối đã qua tinh chế, có độ tinh khiết cao (97-99% natri clorua), hầu như không còn các khoáng chất tự nhiên - dù thường được bổ sung iốt. Loại muối này thường có vị mặn gắt, thiếu độ ngọt hậu.

Ngược lại, muối thô (muối biển) là sản phẩm thu được từ sự bay hơi của nước biển. Ngoài thành phần natri clorua (>80%), muối thô còn chứa nhiều vi khoáng như sulfat, carbonate, canxi, kali, magiê, sắt, kẽm... tạo nên vị ngọt hậu đặc trưng.

Từ các phân tích trên, bác sĩ Thủy khẳng định ưu tiên sử dụng nước mắm truyền thống và muối thô sẽ giúp bổ sung cho cơ thể những vi chất khoáng tuy chỉ cần ở hàm lượng thấp nhưng rất thiết yếu như magiê, mangan, sắt, kẽm... 

Việc này còn giúp hạn chế đưa vào cơ thể các hóa chất và phụ gia không cần thiết từ sản phẩm công nghiệp. "Với những người nội trợ kỹ tính, đây cũng là lựa chọn dễ được chấp nhận hơn nhờ hương vị tự nhiên, thuần khiết trong bữa ăn gia đình", bác sĩ Thủy nói thêm.

Vụ ngàn chai nước mắm vứt ven đường: Xử lý nghiêm, khuyên dùng nước mắm truyền thống

Sau khi Công an Thanh Hóa công bố kết quả kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước mắm, liên quan đến vụ cả ngàn chai nước mắm vứt ven đường ở Quảng Nam, bạn đọc đề nghị xử lý nghiêm vụ việc và khuyên dùng nước mắm truyền thống.