Làm trong vắt nước dùng bằng lòng trắng trứng theo cách của Muôn vị nhân gian
Trong đoạn mở đầu phim 'Muôn vị nhân gian', khi nấu món xúp khai vị, ngài Dodin đã dùng lòng trắng trứng để khiến nước dùng trở nên trong vắt như trà. Một khán giả đã chỉ ra rằng đây chính là kỹ thuật làm trong nước dùng phổ biến của Pháp.
Bộ phim của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng ẩn chứa nhiều câu chuyện ẩm thực thú vị
Theo cuốn Một ngày cùng Chef của Bếp Đơn, kỹ thuật làm trong
Món Consommé gà với nước dùng trong vắt hầm từ xương gà - Ảnh: The spruce eats
Nước dùng Consommé nấu thế nào?
Trang ẩm thực The Spruce Eats khuyên người nấu rằng trước khi đem đi hầm thì hãy nướng sơ xương bằng lò. Điều này sẽ khiến nước dùng thơm hơn.
Quá trình nấu bắt đầu bằng việc đặt những miếng xương đã sơ chế vào một chiếc nồi lớn chứa đầy nước.
The New Yorker ngẫm về triết lý niềm vui trong Muôn vị nhân gian của Trần Anh HùngNhiều loại rau khác nhau như hành tây, cà rốt, tỏi, rau mùi được thêm vào, cùng với lòng trắng trứng có vai trò thu gom tất cả các tạp chất trên bề mặt.
Nước dùng được hầm với lửa nhỏ liu riu từ 2 - 5 giờ. Chuyên trang ẩm thực này cũng khuyên người nấu không nên khuấy quá nhiều trong thời gian hầm.
Khi nấu xong, nước dùng được lọc qua rây hoặc vải mùng.
Thành phẩm cuối cùng là một món xúp trong vắt, chứa đầy hương vị, thường được phục vụ vào đầu bữa ăn hoặc dùng làm nền cho các món xúp và món ăn khác.
Do hàm lượng gelatin cao, nước dùng sẽ biến thành gel sệt sệt khi đã nguội.
Không có nước lèo, bánh khoái về đâu?